Total Tayangan Halaman

Kamis, 19 Desember 2013

PERBEDAAN KONSETRASI GARAM DAN JENIS IKAN TERHADAP MUTU FISIK IKAN ASIN

logo-faperta-color-kementerian-dikbud.gif                                                                                                Laporan Praktikum Ke 1
                                                                                                Kamis 10 Oktober 2013



PERBEDAAN KONSETRASI GARAM DAN JENIS IKAN TERHADAP MUTU FISIK IKAN ASIN

Oleh :
Anggi Kurniasih
4443111749


JURUSAN PERIAKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2013
 


Absrtak
Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal sebagai hasil perikanan, karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi sebagai bahan pangan (makanan) karena banyak mengandung gizi yang tinggi. Pada daging ikan dapat dijumpai senyawa2 yang sangat berguna bagi manusia, yaitu protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin (A, B dan D), dan garam2 mineral (Ca, Na, K, J, Mn. Ikan pada dasarnya cepat mengalami proses pembusukan di bandingkan dengan bahan yang lain, dan untuk mutu sangat lah harus di jaga dan harus kita ketahui dengan benar agar kualitas ikan yang akan di olah akan sanagt baik hasilnya. Dengan cara pengawetan agar ikan dapat di konsumsi maka pengawetan ada dengan metode tradisional dan modern. Dengan metode tradisional ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, dan tidak memberikan untuk bakteri berkembang biak. Dengan cara tradisional ini menggunakan metode penggaraman dan yang harus di  perhatikan dalam metode ini adalah menjaga kebersihan bahan dan alat yang di gunakan ikan harus segar serta kemurnian garam, suhu penggaraman dan kepekatan larutan garam. Ada beberapa metode penggraman 1. Penggraraman kering 2. Penggraman basah 3. Kombinasi.
I.                   PENDAHULUAN
Dalam praktikum ini mengunakan metode tradisional dengan cara penggaraman yang telah di ukur garam yang akan di larutkan. Pengolahan tradisional (penggaraman, pengeringan, fermentasi, pengasapan, perebusan, pemindangan dll). Dengan melihat konsentrasi garam yang terhadap ikan maka akan terlihat dari fisik yang telah di teliti dengan pengujian organoleptik yang sering di lakukan dengan cara melihat teksur,rasa,aroma dll.
Penggaraman merupakan metode pengawetan dengan menggunakan garam. Pengawetan dengan menggunakan garam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan nilai Aw (water Activity) yaitu kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba pada daging ikan.
Di Indonesia penggaraman masih banyak dilakukan oleh nelayan meskipun hasil produksinya dari tahun ke tahun semakin menurun. Untuk penggraman harus di gunakan garam murni dan konsentrasi garam harus di teliti karna akan berpegaruh pada tubuh ikan.
Garam yang digunakan harus garam murni (garam dengan kandungan NaCl sekitar 96 %). Kebersihan alat, ruang dan pekerja , selama proses dan sebelum proses harus betul-betul diperhatikan. Penanganan bahan sebelum dan sesudah proses harus dikakuka dengan baik, seperti. Perlakuan rantai dingin tidak boleh terputus , karena tubuh ikan sebagian besar terdiri dari air, sehingga termasuk produk yang cepat mengalami kemunduran mutu (fersihable food)
Garam pada dasarnya untuk mengikat kadar air yang ada di tubuh ikan dan untuk membunuh mikroorganisme dengan prinsip meresapnya garam yang di taburi ke tubuh ikan secara lambat meyebabkan tekanan osmotic yang siembang antara cairan yang di dalam dan di luar tubuh.

Tujuan
1.      Untuk mengetahui fisik dari uji organoleptik
2.      Serta tau bagaimana cara penggaraman
3.      Untuk mengetahui kualitas dari Ikan Peda dengan melakukan pengujian secara organoleptik
II.                TINJAUN PUSTAKA

Klasifikasi Dan Jenis Ikan Mujair

Klasifikasi ikan mujair adalah sebagai berikut:
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Species : Oreochromis mossambicus
Deskripsi Ikan Mujair
Secara umum Orechromis termasuk kelompok herbivora, tetapi ada perbedaan nyata antar jenis ikan Orechromis. Ikan mujair mampu mengkonsumsi berbagai jenis makanan di lingkungannya, seperti plankton, sisa-sisa dedaunan, organisme bentos, detritus, larva ikan lain dan sebagainya.
Ikan mujair merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, bentuk badan pipih dengan warna abu-abu, coklat atau hitam. Ikan ini berasal dari perairan Afrika dan pertama kali di Indonesia ditemukan oleh bapak Mujair di muara sungai Serang pantai selatan Blitar Jawa Timur pada tahun 1939. Ikan mujair mempunyai toleransi yang besar terhadap kadar garam/salinit as. Jenis ikan ini mempunyai kecepatan pertumbuhan yang relatif lebih cepat, tetapi setelah dewasa percepatan pertumbuhannya akan menurun. Panjang total maksimum yang dapat dicapai ikan mujair adalah 40 cm.
Juvenil mujair cenderung mengkonsumsi zooplankton, tetapi pada fase remaja mujair cenderung omnivora yang mengkonsumsi berbagai bahan organik di dasar perairan seperti sisa-sisa bahan organik yang terurai di dasar perairan, dedaunan dan periphyton. Saat dewasa, selain detritus, plankton dan periphyton, ikan mujair juga mampu memakan serangga kecil di perairan.

Klasifikasi Dan Jenis Ikan Kembung

Ikan kembung perempuan ( Scomber neglectus )
Ordo                : perciformes
Famili              : scombridae
Genus              : Scomber
Spesies            : Scomber neglectus
Kembung laki-laki ( Restrelliger canagurta )
Ordo                : Percomorphy
Famili              : Scombridae
Genus              : Restrelliger
Spesies            : Restrelliger canagurta

Deskripsi Ikan Kembung
Ikan kembung perempuan(Scomber neglectus) termasuk ke dalam Ordo Percomorphi.Warna tubuh bagian atas kekuning-kunungan dan pada bagian ventral berwarna kuning keemasan.Yang membedakan kembung perempuanfengan kembung jantan adalah kalau ada kembung laki-laki terdapat bintik-bintik hitam pada bagian dorsalnya sedangkan pada bagian dorsal kembung perempuan tidak ada. Selain tubuhnya lebih gemuk dari pada ikan kembung laki-laki.Habitat kembung perempuan adalah pada air laut(Saanin,1984)
Ikan ini memiliki bentuk tubuh seperti torpedo dengan panjang tubuh serta hidup di sekitar dasar perairan dan permukaan perairan laut, tergolong ikan pelagis yang mengkehendaki perairan bersalinitas tinggi, suka hidup secara bergerombol baik diperairan pantai maupun dilepas pantai. Kebiasaan makanannya adalah memakan plankton besar atau kasar, copepoda dan crustacea (KRISWANTORO dan SUNYOTO,1986).
Ciri lain dari morfologi ikan kembung Perempuan ini adalah memiliki sirip ekor bercagak dua dan lekukkan dari cagak tersebut dimulai dekat pangkalnya. Pangkal sirip ekor bentuknya bulat kecil. Jari-jari lunak dari sirip ekor bercabang pada pangkalnya. Di belakang sirip punggung dan dubur, terdapat sirip-sirp tambahan yang kecil (DJUHANDA, 1981).
Warna pada tubuh ikan mempunyai banyak fungsi, (LAGLER et al., 1977) mengelompokkan fungsi-fungsi tersebut dalam tiga hal yaitu untuk persembunyian, penyamaran dan pemberitahuan. Jenis warna persembunyian meliputi pemiripan warna secara umum, pemiripan warna secara berubah, pemudaran warna, pewarnaan terpecah dan pewarnaan terpecah koinsiden.

III.             Waktu dan Tempat
Dalam praktikum ini di lakukan pada tanggal 10 bulan Oktober 2013 yang pertempat di Laborataruim Teknologi Penagaan Hasil Perairan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Serang Banten.
Alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum kali ini seperti ikan mujair dan ikan kembung, pisau dan wadah, nampan serta air dan garam dan plastik.
Prosedur kerja praktikum ini perbedaan konsterasi garam dan jenis ikan terhadap mutu fisik ikan asin. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah meyiapkan ikan yang akan di garami pilih ikan yang segar, lalu ikan di siangi yaitu di ambil isi prut dan insangnya. Kemudian di cuci sampai bersih di tiriskan. Selanjutnya ikan di timbang satu persatu, setelah selesai bentuk ikan mujair seperti fillet butterfliy dan ikan kembung di buat utuh saja. Dengan konsentrasi garam 60 % dari berat ikan. Taburkan garam secukupnya ke dalam wadah kemudian ikan di taro di wadah yang sudah di sediakan lalu taburkan larutan garam. Ikan yang susah di taburi garam lalu di diamkan selama 30 menit. Setelah selesai lalu ikan di jemur selama kurang lebih 3 sampai dengan 4 hari sampai kering. Selama penjemuran harus di teliti dari mulai rasa,aroma,tekstur,rupa,waran dan lain-lain dan tentukan nilai yang di suka. 
                                               
Metode Praktikum
Ikan di siangi

Ditiriskan
 


Timbang

Ikan mujair di bentuk butterfly

Fillet ikan kembung utuh

Buat larutan garam dengan konsentarsi air 500 ml

IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini adalah hasil yang diproleh dari hasil penggaraman dari berbagai konsentrasi garam yang di ujikan dalam bentuk tabel
Kelompok 1
















 Kelompok 3
No
Tahapan Pengolahan
Jenis Ikan
Berat (gram)
1
Berat bahan ikan segar
Mujair
80
Kontrol Mujair
80
Kembung
46
Kontrol Kembung
47
2
Berat ikan setelah penggaraman
Mujair

Kembung

3
Tabel 1. Kondisi ikan setelah diberi perlakuan konsentrasi garam

Konsentrasi Pelakuan
Kondisi (jam)
0
6
12
18
24
30
36
42
48
A
Tekstur
M
6
6
5
5
4
3
3
2
2
KM
6
6
5
4
4
3
3
2
2
K
6
6
5
4
4
3
3
2
2
KK
6
6
5
5
4
3
3
2
2
B
Aroma
M
6
6
6
5
4
4
4
3
3
KM
6
5
5
4
3
3
2
2
1
K
6
6
5
5
4
4
3
2
2
KK
6
5
5
4
3
3
2
1
1
C
Rasa
M
6
6
5
4
4
3
2
2
2
KM
6
5
5
3
2
2
1
1
1
K
6
6
5
4
4
3
2
2
2
KK
6
5
5
3
2
1
1
1
1
D
Rupa
M
6
6
5
5
5
4
4
3
3
KM
6
6
5
4
3
3
2
1
1
K
6
6
5
5
4
4
3
3
3
KK
6
6
5
4
3
2
1
1
1
E
Warna
M
6
6
5
5
4
3
3
2
2
KM
6
5
4
4
2
1
1
1
1
K
6
6
5
5
3
3
3
2
2
KK
6
5
4
4
2
1
1
1
1
4
Rendemen
Mujair

Kontrol Mujair

Kembung

Kontrol Kembung






Kelompok 4
No
Tahapan Pengolahan
Jenis Ikan
Berat (gr)

1
Berat Bahan Ikan Segar
Mujair
103
Kembung
49
2
Berat Ikan Setelah Penggaraman
Mujair
44
Kembung
21
3
Tabel 1. Kondisi Ikan Setelah Diberi Perlakuan Konsentrasi Garam

Kriteria Penilaian
Kondisi (Jam)
0
6
12
18
24
30
36
42
48
54
60
66
A
Tekstur
Mujair
6
6
5
5
4
3
3
3
2
2
2
2
Kontrol Mujair
6
6
5
4
4
3
3
2
2
2
2
2
Kembung
6
6
5
5
4
3
3
2
2
2
2
2
Kontrol Kembung
6
6
5
4
4
3
3
2
2
2
2
2
B
Aroma
Mujair
6
6
5
5
4
4
3
2
2
2
2
2
Kontrol Mujair
6
5
5
3
3
3
2
1
1
1
1
1
Kembung
6
6
5
5
4
4
3
2
2
2
2
2
Kontrol Kembung
6
5
5
3
3
3
2
2
2
2
1
1
C
Rasa
Mujair
6
6
5
5
4
2
2
2
2
2
2
2
Kontrol Mujair
6
6
5
3
3
2
1
1
1
1
1
1
Kembung
6
6
5
5
4
2
2
2
2
2
2
2
Kontrol Kembung
6
6
5
3
3
2
2
1
1
1
1
1
D
Rupa
Mujair
6
6
5
5
4
4
3
3
2
2
2
1
Kontrol Mujair
6
6
5
5
5
4
4
3
3
2
1
1
Kembung
6
6
5
5
4
4
3
3
2
2
2
1
Kontrol Kembung
6
6
5
5
4
4
3
3
3
2
2
1
E
Warna
Mujair
6
6
5
5
4
4
4
2
2
2
2
2
Kontrol Mujair
6
5
5
4
4
3
3
2
1
1
1
1
Kembung
6
6
5
5
4
4
4
2
2
2
2
2
Kontrol Kembung
6
5
5
4
4
4
4
2
2
2
2
2
4
Rendemen
Mujair


Kontrol Mujair


Kembung


Kontrol Kembung

















Kelompok 5






























Kelompok 6
No
Tahapan Pengolahan
Jenis Ikan
Berat (gr)

1
Berat Bahan Ikan Segar
Mujair
68
Kembung
43
2
Berat Ikan Setelah Penggaraman
Mujair

Kembung

3
Tabel 1. Kondisi Ikan Setelah Diberi Perlakuan Konsentrasi Garam

Kriteria Penilaian
Kondisi (Jam)
0
6
12
18
24
30
36
42
48
54
60
66
A
Tekstur
Mujair
6
6
6
5
4
4
3
3
3
2
2
2
Kontrol Mujair
6
6
5
5
4
4
3
2
2
2
1
1
Kembung
6
6
5
5
4
4
4
3
3
2
2
2
Kontrol Kembung
6
6
5
4
4
3
3
3
2
2
2
2
B
Aroma
Mujair
6
6
5
5
4
4
4
3
2
2
2
2
Kontrol Mujair
6
5
4
3
3
3
2
2
1
1
1
1
Kembung
6
6
5
4
4
4
3
3
2
2
2
1
Kontrol Kembung
6
6
5
3
3
3
3
2
2
1
1
1
C
Rasa
Mujair
6
6
5
5
4
3
2
2
2
1
1
1
Kontrol Mujair
6
6
5
3
3
2
2
1
1
1
1
1
Kembung
6
6
5
5
2
2
2
2
2
2
1
1
Kontrol Kembung
6
6
5
3
3
2
2
2
1
1
1
1
D
Rupa
Mujair
6
6
5
5
4
4
3
3
3
2
2
1
Kontrol Mujair
6
6
5
5
5
5
3
3
3
1
1
1
Kembung
6
6
5
5
4
4
3
3
2
2
2
1
Kontrol Kembung
6
6
5
4
4
4
3
3
3
2
2
1
E
Warna
Mujair
6
5
5
5
4
4
4
2
2
2
1
1
Kontrol Mujair
6
5
5
4
3
3
3
2
1
1
1
1
Kembung
6
6
5
5
3
4
4
2
2
2
1
1
Kontrol Kembung
6
5
5
3
4
4
4
2
2
2
2
1
4
Rendemen
Mujair


Kontrol Mujair


Kembung


Kontrol Kembung



Ket      : 6        : Amat sangat suka
              5        : sangat suka
              4        : suka
            3          : agak suka
            2          : netral
            1          : tidak suka
Pembahasan
Dari data yang diperoleh pada kelompok kami yaitu kelompok 6 dapat di ketahui dan di lihat dengan seksama pada jam pertama dari uji organoleptik di lihat dari tekstur ikan masih sangat suka dengan aroma,rasa,rupa,warna masih amat sangat suka. Dan pada jam ke 6 sedah mulai terlihat ada perubahan terhadap warna karna penilaian menjadi sangat suka,rasanya masih asin, keadannya pun masih utuh dan aromanya pun sama seperti jam pertama. Pada jam selanjutnya mulai ada perubahan dari tekstur menjadi sangat suka,aroma berubah menjadi suka. Dan untuk jam 12 masih sama di dominasi sangat suka dan pada jam 18 mulai ada perbedaan dari tekstur dan aroma yang sangat suka dan suka dengan warna yang agak suka.
Pada jam 24 mulai kondisi dari tekstur yang kurang enak dan penilaian menjadi suka dan aroma menjadi agak suka serta rupa menjadi netral karna munggkin sudah mengalami perendahan mutu. Dan pada jam 30 maka sudah tidak terlihat amat sangat suka yang terlihat pada tabel sudah mulai tidah berarturan dan mulai ada anggka 2 dan 1 menandakan sudah menjadi netral dan tidak suka.
Pada teknik ini di lakukan penggaraman dengan konsentrasi 60%. Jumlah garam yang digunakan harus berdasarkan berat tubuh ikan. Pada kondisi awal tubuh ikan sangat bagus dari mulai tekstur,aroma,rasa,rupa,dan warna itu sangat bagus. Penggunaan garam pada metode kali ini untuk menguragi kadar air pada ikan,karena pada garam akan cepat meyerap air dengan baiksehingga kandugan air pada ikan berkurang. Dengan begitu semua bakteri tidak akan menempel pada daging ikan yang telah di gg




Diposting oleh di 1 komentar:
Langganan: Postingan (Atom)