PRODUK BEKU

MAKALAH PENGANTAR ILMU PERIKANAN TENTANG

“PRODUK BEKU”

DISUSUN OLEH

·         ANGGI KURNIASIH

·         M IMAM SUBHI

·         YENI MARLIANA

·         TOPAN TAUFIK

·         M BAYU SETIADI 

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2011-2012

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Apakah anda semua tau tentang produk beku ??? Kami akan membahasan sedik tentang produk beku. Kami akan memperkenalkan produk beku ini dan menjelaskan apa itu produk beku.

Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).

Keuntungan menggunakan produk beku selain dalam pengolahannya lebih sederhana karena produk sudah bersih, harga juga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah dibandingkan produk segar. Kualitas produk beku lebih konsisten dan keamanan makanan juga lebih terjamin karena produk ini selalu dibekukan dalam keadaan segar.

1

2.1 Tujuan

Adapun dalam tujuan dalam pembuatan makalah ini ada beberapa yaitu

a.       Untuk mengetahui apa yang dimaksud tentang produk beku

b.      Cara meyimpan produk beku dan cara memilih

c.       Untuk mengetahui peluang bisnis tentang produk beku perikanan

d.      Untuk mengetahui Jenis – jenis Pembekuan

2

BAB 2

PEMBAHASAN

2.1       Mengenal Produk Beku

Jika berbelanja di supermarket, tentulah kita akan mendapatkan beberapa produk dalam kondisi beku (frozen) yang dijual disana. Keuntungan menggunakan produk beku selain dalam pengolahannya lebih sederhana karena produk sudah bersih, harga juga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah dibandingkan produk segar. Kualitas produk beku lebih konsisten dan keamanan makanan juga lebih terjamin karena produk ini selalu dibekukan dalam keadaan segar.

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).

Pada pembekuan cepat, produk yang dibekukan mempunyai kristal es yang halus. Saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air. Sedangkan pada proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es yang besar dan tajam yang akan lolos sebagai tetesan air pada waktu pencairan. Tetesan air ini akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan.

Industri food frozen sendiri mulai dikenal berkat jasa Clarence Birdeye. Awalnya Clarence terinspirasi oleh suku Indian Inuit yang selalu berhasil melakukan proses pembekuan ikan. Setelah lama mempelajarinya, akhirnya Clarence berhasil meniru proses pembekuan tersebut. Ia pun mencobanya dengan makanan lain, seperti daging, ayam, dan tentunya ikan.

3

Penemuan Clarence disambut luar biasa oleh masyarakat Amerika. Sebab, berkat temuannya mereka tidak perlu repot-repot lagi memasak. Selain itu, penemuan Clarence selangkah lebih maju dibandingkan pembekuan tradisional yang sudah ada waktu itu. Sebab, pembekuan yang dilakukan Clarence hanya sedikit menghasilkan lapisan es.

Sadar penemuannya dapat sambutan positif, Clarence langsung berusaha membuat petualangan kulinernya itu jadi hak paten. Setelah mendapatkan hak paten, ia kemudian menjualnya kepada perusahaan makanan General Food Corporation.

Atas prestasinya ini, Clarence dianugerahi Babcock Hart Award pada 1949 oleh Institute of Food Technologies. Pada tahun 2003, namanya diabadikan pada Food Engineering Hall of Fame.

2.2 Menyimpan Produk Beku

Ada beberapa cara untuk menyimpan produk beku ini dengan cara yang baik, dan dapat kita lakukan dengan mudah. Ada beberapa cara yang harus kita lakukan yaitu

1 .Pastikan produk masih dalam keadaan beku pada saat disimpan di lemari pembeku (freezer) Anda.

2. Produk yang sudah dicairkan, sebaiknya langsung diolah/ dimasak. Pada saat pencairan, bakteri dari udara akan mulai berkembang dalam produk. Membekukan produk kembali akan turut membekukan bakteri yang tumbuh yang akhirnya akan menurunkan bahkan merusak kualitas produk.

3. Jangan terlalu sering membuka tutup freezer karena akan membuat suhu dalam freezer menjadi turun naik dan menyebabkan turunnya kualitas produk.

4. Susu penyimpanan yang baik ±18°C untuk mencapai umur simpan maksimum.

4

5. Aturlah FIFO (First In First Out) yang baik. Berilah tanggal pada plastik produk yang disimpan agar Anda dapat mengatur pengeluaranna dengan baik.

6. Untuk hasil terbaik, kemaslah produk dengan plastic yang rapat untuk menghindari kontak langsung permukaan produk dengan udara. Produk yang terbuka, kelembabannya akan berkurang karena air dalam produk menjadi Kristal es. Jika ini terjadi, maka pada saat pencairan akan banyak tetesan air yang terbuang keluar.

Jangan terlalu sering membuka tutup freezer karena akan membuat suhu dalam freezer menjadi naik turun dan menyebabkan turunnya kualitas produk. Suhu penyimpanan yang baik adalah -18 derajad celsius agar tercapai umur simpan yang maksimum.

Kemaslah produk beku dengan plastik yang tertutup rapat saat produk disimpan dalam freezer. Plastik akan menjaga kelembaban produk agar saat pencairan tidak banyak terjadi tetesan air. Aturlah FIFO (first in firs out) yang baik. Berilah tanggal pada plastik kemasan untuk membantu anda mengatur pengeluarannya.

Ada beberapa catatan penting dalam melilih produk beku ini Warna produk beku biasanya lebih gelap dari produk segar. Hal ini disebabkan karena proses pendinginan suhu dan tidak berhubungan dengan kualitas produk.

2.3 Memilih Produk Beku

Meski tahan lama, produk pangan yang dibekukan tetap mempunya batas waktu simpan adau daya simpan. Jadi, pada jangka waktu tertentu produk masih bisa diterima, entah itu warna, rasa, tekstur, dan bentuknya. Hal ini dikenal dengan sebutan high quality life. Biasanya, bahan pangan yang mengandung lemak tinggi akan berdaya simpan lebih pendek dibandingkan dengan yang berkadar lemak rendah.

Saat anda biasanya menemukan dua jenis frozen food yakni dalam kemasan dan di luar kemasan atau curah.

Harus Anda sadari, frozen food yang dikemas mempunyai banyak keuntungan dibandingkan curah. Meskipun harganya jauh lebih mahal, frozen food kemasan mempunyai kualitas yang lebih baik karena proses penyimpanan produk tersebut dilindungi dari proses penguapan air pada bagian permukaan.

5

Sebaliknya, jika produk disimpan pada suhu beku tanpa kemasan atau pembungkus, akan menyebabkan terjadinya kerusakan yang disebabkan aktivitas oksidasi yang menurunkan nilai gizi produk yang dibekukan.
Maka itu, jika Anda ingin membeli produk curah, gunakan alat saat pengambilan, jangan bersentuhan langsung dengan tangan. Sesampainya dirumah, segera masukkan dalam freezer agar awet.

Hal lain yang perlu Anda cermati adalah sebaiknya tidak menggunakan dry ice saat dibawa pulang dan sebaiknya jangan beli kalau produk sudah terasa lembek.

Faktor penting lain dalam pembekuan adalah suhu penyimpanan dan fluktuasinya. Jika selama proses pembekuan suhu berubah-ubah, mutu produk pangan beku juga berubah. Misalnya, bahan pangan belu yang disimpan dalam freezer, kemudian dipindahkan ke dalam lemari es, akan mencair dan tidak awet lagi.

Idealnya, frozen food disimpan pada suhu buku -20°C. Di lemari swalayan, suhunya sekitar -10°C hingga -12°C. Karena itu, lakukan belanja produk frozen food paling akhir sebelum Anda menuju kasir. Begitu pulang, langsung masukkan ke dalam freezer.

2.4 Peluang Bisnis Ikan Beku

Ikan memang selalu menjadi komoditas yang bernilai tinggi. Terutama, setelah ikan mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Bahkan, produk olahan ikan ini bisa sukses menembus pasar negara maju. Seperti Jepang, Taiwan dan Amerika Serikat.

Produk perikanan memang melimpah di ranah Amboina atau lebih dikenal Ambon. Hasil tangkapan laut, seperti tuna, cakalang, udang, maupun cumi berukuran besar banyak terdapat di sana.

Sayangnya, industri pengolahan hasil laut masih belum banyak. Padahal, pengolahan ini bisa memberi nilai tambah pada produk hasil laut tersebut. Mereka mengolah ikan-ikan tersebut menjadi produk makanan beku (frozen food) berstandar internasional. Tak heran, produk Muruaji berhasil menembus pasar di beberapa negara. Seperti Jepang, China, Taiwan, dan bahkan Amerika Serikat (AS).

6

Menurut Victor Ng, Direktur Utama Muruaji Makariki Mandiri, konsumsi produk ikan beku di negara-negara tersebut cukup tinggi. “Pasarnya sangat potensial,” ujarnya. Saban bulan, Muruaji mengekspor minimal 30 ton ikan beku. Produk yang paling banyak diekspor adalah tuna loin dan muroaji. “Bila permintaan ramai, kami bisa mengekspor masing-masing sebanyak 30 sampai 40 ton per bulan,” ujar Victor.

Produk ikan beku muroaji dan cakalang ditawarkan seharga Rp 12.000 per kilogram. Sementara, tuna loin segar dibanderol Rp 80.000 per kg.Sekadar informasi, tuna loin segar merupakan makanan favorit konsumen di Jepang. Di negara itu, tuna loin menjadi bahan baku sashimi.

2. 5 Jenis – jenis Pembekuan

1. Pembekuan Cepat (quick freezing) adalah metode pembekuan yang terbaik. Anda dapat mengenali produk yang dibekukan dengan proses ini berdasarkan kristal esnya yang halus. Dengan kristal es yang halus pada saat pencairan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air.

2. Pembekuan lambat (slow freezing). Dalam proses ini, terbentuk kristal es yang besar dan tajam yang akan lolos sebagai tetesan air pada waktu pencairan. Tetesan air yang keluar akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan .

Jadi ada beberapa cara yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat, ada perbedaan antara pembekuan cepat dan pembekuan lambat, yaitu kalau yang di pembekuan yang cepat produk ini memiliki Kristal esnya yang halus sedangkan yang lambat mempunyai Kristal yang besar dan tajam. Itu perbedaan dari antara yang cepat dan lambat.

 2.6 Nilai Gizi dan Rasa

Harus diakui, proses pembekuan akan menurunkan nilai gizi dibandingkan dengan bahan segarnya, terutama kandungan vitamin dan komponen-komponen lain yang sensitif terhadap proses pengolahan suatu bahan baku. Tapi ada hal yang menarik dari hasil penelitian yang dilaporkan dari Jepang.

Salah satu penelitiannya tentang kandungan vitamin C dari suatu jenis sayuran menunjukkan, kandungan vitamin C akibat proses pembekuan lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran segarnya.  Untuk cita rasa, dari hasil penelitian beberapa panelis yang terpilih menunjukkan, sangat sedikit konsumen dengan tepat mampu mengenali makanan olahan dari bahan segar atau bahan produk beku. Suatu hasil yang agak berbeda dengan dugaan selama ini, makanan dari produk beku memunyai cita rasa yang lebih rendah dari makanan yang disiapkan dari bahan segar.

Dengan demikian dapat disimpulkan, jenis dan cara penyiapan makanan tampaknya lebih mempunyai andil besar dalam menentukan cita rasa suatu makanan.  kalau pengolahan/penanganannya tepat maka kualitas produk beku akan baik. Dalam dunia teknologi pangan, reezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi jika bahan pangan disimpan pada suhu di atas minus 9 °C.

Untuk memperoleh hasil yang terbaik dari bahan pangan yang dibekukan, suhu penyimpanan harus dijaga agar konstan dan tidak boleh lebih tinggi dari minus 17 °C, serta harus diikuti dengan pengemasan yang baik atau memenuhi standar pengemasan untuk bahan pangan beku.

 BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).

Ikan memang selalu menjadi komoditas yang bernilai tinggi. Terutama, setelah ikan mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Produk perikanan memang melimpah di ranah Amboina atau lebih dikenal Ambon. Hasil tangkapan laut, seperti tuna, cakalang, udang, maupun cumi berukuran besar banyak terdapat di sana.

semoga bisa membantu :)