kemunduran mutu ikan

B.   Post Mortem

Berdasarkan anonim (2008d), ikan setelah mati melalui beberapa tahapan fase yaitu :

1. Fase pre-rigor

Fase ini ialah fase yang pertama kali dialami ikan ketika pertama kali mati. Pada fase ini sifat dari ikan masih menyerupai ikan hidup/masih bersifat segar. Ciri-ciri dari ikan segar itu sendiri yakni bola mata yang menonjol, warna bola mata cerah dan bening, insang berwarna merah cemerlang, tekstur daging elastis, sedikit lendir pada tubuh ikan, serta baunya spesifik jenis.

2.      Fase Rigor mortis

Fase rigor mortis ialah fase yang dilewati setelah ikan melalui fase pre-rigor. Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang mulai mengejang, dan tekstur daging ikan relatif keras. Hal ini disebabkan oleh serentetan reaksi biokimiawi yang kompleks.

3. Fase post-rigor

Fase ini merupakan fase yang dilewati setelah ikan melalui fase rigor-mortis, fase ini ditandai dengan tektstur daging ikan yang kembali melunak yang disebabkan oleh peristiwa autolisis pada daging ikan. Pada fase ini, bakteri menyerang secara intensif pada tubuh ikan.

Lamanya fase-fase tersebut bergantung kepada bagaimana ikan itu ditangani, jika ikan ditangani secara benar, maka kemundurun mutu ikan dapat diperlambat. Selain itu juga ukuran ikan juga ikut mempengaruhi tingkat kemunduran mutu ikan. Ikan yang berukuran besar lebih lama busuk dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil. Hal ini disebabkan karena ikan berukuran besar memiliki cadangan glikogen yang lebih banyak dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil (Anonim, 2008d).

C.     Parameter

1.   Warna

Warna ikan segar cerah, tidak suram  karena perubahan biokimiawi belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia (Anonim, 2008e).

2.   Tekstur

Tekstur daging ikan segar cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk semula. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya (Anonim, 2008e).

3.   Mata

Kesegaran ikan dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segar biasanya menonjol keluar dan cerah. Bentuk mata bulat cembung dan kornea mata kelihatan jernih dan bening. Sedangkan ikan yang tingkat kesegarannya mulai menurun, matanya mulai membenam, pupilnya abu-abu dan korneanya agak keruh (Anonim, 2008e).

4.   Insang

Insang ikan segar berwarna merah cerah dan  sisik melekat dengan kuat. Pada Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudah lepas dari tubuhnya. Insang merupakan pusat darah mengambil O₂ dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap (Anonim, 2008e).